Kasap Bıçakları Hakkında Sık Sorulan Sorular. En İyi Kasap Bıçağı Hangisi?
Merhaba. Bu yazıyı size genel "bıçak bilgisi" anlatmak için yazmıyoruz. Bu yazımız Victorinox kasap bıçağını seçmiş, kullanan ve tekrar alan Tekno Doğa müşterilerinin sahadaki gerçek deneyimlerini içerir. Kasap, mezbaha ve profesyonel et işleme kullanıcılarından gelen geri bildirimlerle, Victorinox'un kasap bıçaklarındaki uzmanlığından gelen bilgileri süzdüğümüz bir yazı okuyacaksınız.
1) En iyi kasap bıçağı hangisidir, kaliteli bir kasap bıçağı nasıl olmalıdır?
Bir kasap bıçağını "en iyi" yapan özellik, keskinliğini uzun süre koruyabilmesi ve köreldiğinde masat ile saniyeler içinde eski performansına dönebilmesidir. Profesyonel kasaplıkta sürdürülebilirlik, anlık keskinlikten daha değerlidir. Kasapları izlediğinizde et işlerken belli aralıklarla bıçaklarını masatladıklarını görürsünüz. Doğru ve düzenli masat kullanımıyla bir bıçağın yıllarca ilk günkü gibi keskin kalmasını sağlayabilirsiniz.
2) En çok tercih edilen kesim(kelle), kurban bıçağı hangisidir ve kaç cm olmalıdır?
Bileğinizi zorlamayacak namlu uzunluğuna sahip kesim bıçağı seçmeniz, kontrollü ve hızlı kesim yapmak için ilk şarttır. Kasaplar, küçükbaş için 14-16cm, büyükbaş için 16-18cm namlu uzunluğuna sahip kelle bıçağı tercih eder. Mezbahanelerde seri büyükbaş kesimi yapan kasaplar bıçağı dik tutarak yaptıkları kesimler için 14cm namlu boyunu tercih edebilmektedir.
Ülkemizde kesim için en çok tercih edilen, kelle ve kurban bıçağı olarak bilinen kasap bıçakları şunlardır:
Victorinox Fibrox 5.5203 Serisi
Victorinox Fibrox 5.5208 Serisi
Victorinox Swibo 5.8421 Serisi
3) Kasap bıçağı ne kadar keskin olmalı? (Kağıt ve kıl kesme testleri)
Victorinox kasap bıçakları, İsviçre'deki fabrikasından, hassas ölçümlü makinelerle bilenmiş ve kesime hazır olarak çıkar. Fakat, kasap bıçağının kolunuzu tıraş edecek kadar keskin olması, kasaplıkta aranılan büyülü bir özellik değildir. Öyle olsaydı kasaplar et işlerken jilet ve maket bıçakları kullanmayı tercih ederdi.
Kasap bıçağı, deri, sinir, kıkırdak ve kemik gibi sert dokularla temas ettiğinde ağzı hemen bozulmayan, dirençli bir yapıya sahip olmalıdır. "Jilet keskinliği" et işleme sırasında bıçak ağzının hızla kırılmasına veya körelmesine neden olabilir.
Yani, bıçakla yapılan kağıt kesme ya da koldaki kılı alma gibi gösterimler bıçak bilemede görselliği artırma ve marifeti göstermek için yapılan basit sunumlardır.
4) Kasap bıçağının çelik sertliği nasıl olmalı? (Kasap çeliği vs. kamp bıçağı)
Kasaplıkta kullanılan çelikler, 54-58HRC arası günlük yoğun kullanıma uygun, darbe direnci yüksek ve masatlamaya uyumlu özel alaşımlardan üretilir. Victorinox ve Fischer gibi 63-65HRC sertlikte standat masatlar ile kolayca masatlanıp hızlı keskinlik kazanır. Bu sayede gün boyu aynı performansla et işlenebilir.
Kamp ve av bıçaklarında kullanın çelikler 60HRC ve üzeri sertlikte üretilir. Keskinliklerini uzun süre korurlar fakat profesyonel ekipman olmadan bilenmesi zordur. Sertliği sebebiyle darbe ve esnemelerde kırılganlık gösterebilir. Sürdürülebilirliği olmadığı için ülkemizde ve dünyada profesyonel kasaplar ve et işleme tesislerinden talep görmemektedir.
5) Victorinox Fibrox, Swibo ve Dual Grip bıçaklar arasında ne fark var?
Fibrox, Swibo ve Dual Grip serilerinin hepsi Victorinox tarafından İsviçre'de üretilir;
Fibrox serisi bıçaklar genellikle 55-56 HRC arasında sertlikte üretilir. Bu sertlik derecesi, günlük kullanım için ideal bir denge sunar. Kolay masatlanır ve bilenir. Kaymaz sap olarak bilinen Fibrox saplı bu bıçaklar kasaplar tarafından en çok tercih edilen bıçaktır.
Swibo serisi bıçaklar genellikle 56-58 HRC arasında sertlikte üretilir turuncu saplıdır. Sertliği biraz daha yüksek olduğu için keskinliğini daha uzun korur fakat bilemesi biraz daha profesyonellik isteyebilir. Yüksek hijyen standardı olan et ve gıda işleme tesisleri bu seriyi tercih eder. Profesyonel bileme firmalarından hizmet alan bu firmalar için çelik sertliği sorun değildir.
Dual grip serisi bıçaklar fibrox serisi ile aynı çeliğe sahiptir. Tek farkı çift malzemeli enjeksiyon sapa sahip olmasıdır. İç kısımdaki sert malzemenin dışında yapışkan hissiyatlı yumuşak, malzeme bulunmaktadır. Yumuşak malzeme konforlu ve kaymaz tutuş sağlar, el yorgunluğunu azaltır.
Her üç bıçağı da yetkili bayisi olduğumuz Victorinox ve Fischer masatlar ile en kolay ve hızlı şekilde bileyebilirsiniz.
6) Bıçaklar bulaşık makinesinde yıkanırmı, yıkarsam körelir mi, sapı bozulur mu?
Bıçak üreticisi, bıçağının bulaşık makinesinde yıkamaya uygun olduğunu belirtiyorsa, bıçağı makinede yıkayabilirsiniz. Plastik ve enjeksiyon saplı bıçaklar genellikle bulaşık makinesinde yıkamaya uygundur. Pimli saplı bıçaklar ile ahşap saplı bıçaklar ise makinede yıkamaya uygun değildir.
Bulaşık makineleri yıkama sırasında titreşim oluşturur ve sürekli su püskürtür. Eğer bıçağın ağzı diğer çatal, kaşık, bıçak veya tabaklara temas ediyorsa, bu titreşim nedeniyle bıçağın ağzı körelebilir. Bunu önlemek için bıçağın, ağzı hiçbir yüzeye temas etmeyecek şekilde makineye yerleştirilmesi tavsiye edilir.
Pimli saplı bıçaklarda ve ahşap saplı bıçaklarda, pimlerin kenarlarından su girebilir. Aşındırıcı kimyasallar içeren deterjanlar, makine tuzları ve su; zamanla korozyona yol açabilir, ahşap malzemenin şişmesine ve sapın atmasına neden olabilir.